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馉饳细节
李开周
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饺子与馄饨,均为带馅面食。其不同之处在于,饺子皮是圆的,形如满月;馄饨皮是方的,形如窗棂纸。包饺子,一手托皮,一手放馅,折起皮,从两端往中间捏,把边缘开口处捻紧即是。按手法不同,包成后或如半月,或如上弦月,或如中端隆起的小元宝。包馄饨,四四方方的面皮托在掌心,放入馅料,五指并拢一收,水母状的馄饨立时横空出世。
馄饨还有其他包法。
仍然是四四方方的面皮,放入馅料,对角折起,边缘捏紧,呈三角形,浙江慈溪管这叫“小馄饨”,豫东平原管这叫“豆棋儿”。添一道工序,对角折起之后,再把三角形两端合拢一块儿,叠压,捏紧,成品如花骨朵,杭州人管这叫“大馄饨”,天津人管这叫“抄手”。
您未必会同意上述说法。中国这么大,地域不同,语言各异,各地饮食自成体系,对饮食的称呼也自成体系。在广西梧州,无论大馄饨还是小馄饨,统统叫做“云吞”,该“云吞”甚至还包括水饺。而在胶东半岛,小馄饨仍是馄饨,大馄饨则叫“馉馇”,据说是形如吃大馄饨时的声音,那么大一面骨朵放进嘴里,嚼起来骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的饭馆吃饭,水母状的必叫馄饨,骨朵状的必叫抄手,上弦月或者小元宝状的必叫水饺,同属面食,泾渭分明,概念清晰,毫不容情。
为了叙述方便,咱们还是采用京津一带的饮食概念。
在宋朝,也流行那种骨朵状的带馅面食,宋朝人不管它叫大馄饨,也不管它叫云吞,更不管它叫抄手,而是称之为“馉饳”。
美食界和考古界对馉饳多有高见,其中最有权威也最具影响力的说法,当属中国社科院历史研究所“古代社会生活史”课题组所论述的:馉饳即锅贴、饺子一类。该说法较朦胧,没有进一步说明馉饳的细节,比如说,形状、大小、做法以及口感等等。大概因为把馉饳定义得如此模糊不清,所以才能历经近二十年而不衰,一直被学者和票友们引用,从没被推翻过。
其实关于馉饳,古人给我们留下了不少细节。
宋话本《简贴和尚》里有一段卖馉饳和吃馉饳的场景:
去枣槊巷口,一个小小的茶坊,开茶坊人唤做王二。当日茶市方罢,相是日中,只见一个官人入来。那官人生得:浓眉毛,大眼睛,蹶鼻子,略绰口,头上裹一顶高样大桶子头巾,着一领大宽袖斜襟褶子,下面衬贴衣裳,甜鞋净袜。人来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏,进前唱喏奉茶。那官人接茶吃罢,看着王二道:“少借这里等个人。”王二道:“不妨。”等多时,只见一个男女托个盘儿,口中叫:“卖鹌鹑馉饳儿!”官人把手打招,叫:“买馉饳儿。”僧儿见叫,托盘儿入茶坊内,放在桌上,将条篾篁穿那馉饳儿,捏些盐,放在官人面前,道:“官人吃馉饳儿。”
时间是北宋,地点是东京开封府,开封府有一枣槊巷,枣槊巷口有一茶坊,茶坊卖茶,一个流动小商贩向茶坊里的客人卖馉饳。从这段场景可以得知,第一,那小贩卖的是事先做好的馉饳,快捷方便,不用现煮;第二,该馉饳不带汤水,疑是油炸,否则该用碗盛,而不宜用盘子端;第三,馉饳可以用篾篁——也就是竹签子——串起来吃;第四,吃馉饳需配盐。
金圣叹评点《水浒传》,在“偷骨殖何九送丧,供人头武二设祭”一回,也有一段有价值的记录:
武松自分付定了,便叫:“嫂嫂,来待客。我去请来。”先请隔壁王婆。那婆子道:“不消生受,教都头作谢。”武松道:“多多相扰了干娘,自有个道理。先备一杯菜酒,休得推故。”那婆子取了招儿,收拾了门户,从后门走过来。武松道:“嫂嫂坐主位,干娘对席。”婆子已知道西门庆回话了,放心著吃酒。两个都心里道:“看他怎地!”武松又请这边下邻开银铺的姚二郎姚文卿。二郎道:“小人忙些,不劳都头生受。”武松拖住便道:“一杯淡酒,又不长久,便请到家。”那姚二郎只得随顺到来,便教去王婆肩下坐了。
又去对门请两家。一家是开纸马铺的赵四郎赵仲铭。四郎道:“小人买卖撇不得,不及陪奉。”武松道:“如何使得;众高邻都在那里了。”不由他不来,被武松扯到家里,道:“老人家爷父一般。”便请在嫂嫂肩下坐了。又请... -->>
馉饳细节
李开周
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饺子与馄饨,均为带馅面食。其不同之处在于,饺子皮是圆的,形如满月;馄饨皮是方的,形如窗棂纸。包饺子,一手托皮,一手放馅,折起皮,从两端往中间捏,把边缘开口处捻紧即是。按手法不同,包成后或如半月,或如上弦月,或如中端隆起的小元宝。包馄饨,四四方方的面皮托在掌心,放入馅料,五指并拢一收,水母状的馄饨立时横空出世。
馄饨还有其他包法。
仍然是四四方方的面皮,放入馅料,对角折起,边缘捏紧,呈三角形,浙江慈溪管这叫“小馄饨”,豫东平原管这叫“豆棋儿”。添一道工序,对角折起之后,再把三角形两端合拢一块儿,叠压,捏紧,成品如花骨朵,杭州人管这叫“大馄饨”,天津人管这叫“抄手”。
您未必会同意上述说法。中国这么大,地域不同,语言各异,各地饮食自成体系,对饮食的称呼也自成体系。在广西梧州,无论大馄饨还是小馄饨,统统叫做“云吞”,该“云吞”甚至还包括水饺。而在胶东半岛,小馄饨仍是馄饨,大馄饨则叫“馉馇”,据说是形如吃大馄饨时的声音,那么大一面骨朵放进嘴里,嚼起来骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的饭馆吃饭,水母状的必叫馄饨,骨朵状的必叫抄手,上弦月或者小元宝状的必叫水饺,同属面食,泾渭分明,概念清晰,毫不容情。
为了叙述方便,咱们还是采用京津一带的饮食概念。
在宋朝,也流行那种骨朵状的带馅面食,宋朝人不管它叫大馄饨,也不管它叫云吞,更不管它叫抄手,而是称之为“馉饳”。
美食界和考古界对馉饳多有高见,其中最有权威也最具影响力的说法,当属中国社科院历史研究所“古代社会生活史”课题组所论述的:馉饳即锅贴、饺子一类。该说法较朦胧,没有进一步说明馉饳的细节,比如说,形状、大小、做法以及口感等等。大概因为把馉饳定义得如此模糊不清,所以才能历经近二十年而不衰,一直被学者和票友们引用,从没被推翻过。
其实关于馉饳,古人给我们留下了不少细节。
宋话本《简贴和尚》里有一段卖馉饳和吃馉饳的场景:
去枣槊巷口,一个小小的茶坊,开茶坊人唤做王二。当日茶市方罢,相是日中,只见一个官人入来。那官人生得:浓眉毛,大眼睛,蹶鼻子,略绰口,头上裹一顶高样大桶子头巾,着一领大宽袖斜襟褶子,下面衬贴衣裳,甜鞋净袜。人来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏,进前唱喏奉茶。那官人接茶吃罢,看着王二道:“少借这里等个人。”王二道:“不妨。”等多时,只见一个男女托个盘儿,口中叫:“卖鹌鹑馉饳儿!”官人把手打招,叫:“买馉饳儿。”僧儿见叫,托盘儿入茶坊内,放在桌上,将条篾篁穿那馉饳儿,捏些盐,放在官人面前,道:“官人吃馉饳儿。”
时间是北宋,地点是东京开封府,开封府有一枣槊巷,枣槊巷口有一茶坊,茶坊卖茶,一个流动小商贩向茶坊里的客人卖馉饳。从这段场景可以得知,第一,那小贩卖的是事先做好的馉饳,快捷方便,不用现煮;第二,该馉饳不带汤水,疑是油炸,否则该用碗盛,而不宜用盘子端;第三,馉饳可以用篾篁——也就是竹签子——串起来吃;第四,吃馉饳需配盐。
金圣叹评点《水浒传》,在“偷骨殖何九送丧,供人头武二设祭”一回,也有一段有价值的记录:
武松自分付定了,便叫:“嫂嫂,来待客。我去请来。”先请隔壁王婆。那婆子道:“不消生受,教都头作谢。”武松道:“多多相扰了干娘,自有个道理。先备一杯菜酒,休得推故。”那婆子取了招儿,收拾了门户,从后门走过来。武松道:“嫂嫂坐主位,干娘对席。”婆子已知道西门庆回话了,放心著吃酒。两个都心里道:“看他怎地!”武松又请这边下邻开银铺的姚二郎姚文卿。二郎道:“小人忙些,不劳都头生受。”武松拖住便道:“一杯淡酒,又不长久,便请到家。”那姚二郎只得随顺到来,便教去王婆肩下坐了。
又去对门请两家。一家是开纸马铺的赵四郎赵仲铭。四郎道:“小人买卖撇不得,不及陪奉。”武松道:“如何使得;众高邻都在那里了。”不由他不来,被武松扯到家里,道:“老人家爷父一般。”便请在嫂嫂肩下坐了。又请... -->>
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